Proportions pour 6 personnes:
2,8 kg canette fermière
Laque:
4 cuillères à soupe de miel crémeux
2 cuillères à soupe de cointreau
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de gingembre frais rapé
1/4 cuillère à café de cannelle
1/4 cuillère à café de noix de muscade rapée
1/8 cuillère à café de poivre
Farce:
120g de marrons entiers sous vide
300g de patate douce
1 pomme
1 oignon jaune
1 tranche de pain de mie
1 oeuf
10g raisins secs
1 cuillère à café de gingembre frais rapé
1/4 cuillère à café de cannelle
1/4 cuillère à café de noix de muscade rapée
1/8 cuillère à café de poivre
1/4 cuillère à café de sel
Purée:
400g de patate douce
600g de potimarron
1/4 cuillère à café de cannelle
1/4 cuillère à café de noix de muscade rapée
200g de riz blanc
Farce:
Couper la patate douce en cubes d'1,5cm de côté et faire cuire 20mn à la vapeur. Couper les marrons et les pommes en petits morceaux et émincer finement l'oignon. Couper la tranche de pain de mie en petits carrés et la faire tremper dans un oeuf battu. Mélanger le tout. Ajouter les raisins secs, le gingembre rappé et les épices puis mélanger à nouveau.
Canette:
Faire chauffer le four à 200°C.
Enlever la graisse restant dans la cavité abdominale de la canette et piquer la peau qui sera sur le dessus dans le plat avec une fourchette. Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une grande cocotte et y plonger la canette pendant 3mn. La retourner si elle ne rentre pas en entier dans la cocotte. Ceci enlève une partie de la graisse. Attention, la canette est glissante: il faut utiliser un torchon pour bien la manipuler.
Mettre la canette dans un grand plat allant au four et la fourrer avec la farce. la mettre au four à 200°C.
Préparer la laque dans un bol et en badigeonner la canette toute les 5mn en la sortant du four. Répéter l'opération cinq fois puis baisser le four à 150°C et badigeonner la canette de laque toutes les 10mn. Le temps total de cuisson est de 2 heures.
Donne une bonne laque sur une peau souple mais presque brûlée. Essayer de ne mettre la laque qu'à partir du four à 150°C et en mettant la grille du four en position basse.
Purée :
Couper la patate douce et le potimmarron en petits cubes, les placer dans un cuit-vapeur (marguerite), saupoudrer avec les épices et faire cuire 20mn. Passer ensuite au moulin à légume et servir immédiatement. Attention la purée se refroidit très vite.