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Pain sur poolish

Proportions pour 4 petits pains

450g farine de blé bio type 65

280ml eau

9g levure boulangère déshydratée

5g sel (1 cuillère à café)

Si la levure est périmée, jetez-la car le résultat sera décevant!!!

Préparation de la poolish:

Dans un grand saladier, mélanger au fouet la moitié de l'eau (140ml) avec la totalité de la levure puis ajouter 140g de farine. Recouvrir le saladier d'un plastique et laisser reposer la poolish jusqu'à ce qu'elle mousse (pas seulement une dizaine de bulles) et commence à se creuser au milieu. Cela prend au moins 3 heures à 25°C (par exemple devant un poêle à bois ou près d'un radiateur).

Pétrissage:

A cette étape, verser 140ml d'eau à 24-25°C dans la poolish et mélanger au fouet. Ajouter le sel dans les 310g restant de farine et faire un puits sur le plan de travail en prévoyant assez de volume pour y contenir tout le liquide. Le plus simple pour façonner le puits est de s'aider d'un bol placé au centre de la farine que l'on écarte peu à peu pour agrandir le puits. Verser ensuite la poolish au milieu du puits et commencer à pétrir en incorporant la farine petit à petit avec les doigts.

Lorsque la pâte est assez homogène, la pétrir en la claquant sur le plan de travail. Etirer la pâte en la soulevant puis la replier sur elle-même. Recommencer l'opération pendant au moins 15mn. Au bout de ce temps, la pâte ne doit plus trop coller aux mains. Sur le plan de travail fariné, laisser reposer la pâte pendant 30mn. Ensuite, fariner un torchon, y étaler la pâte en forme de rectangle et laisser pousser pendant une heure à 24°C. la pâte doit doubler de volume (1h20 à 24°C). 20 minutes avant la fin de cette pousse, placer une pierre à pain dans le four, régler la température à 250°C et placer un récipient dans le bas du four dans lequel on versera plus tard l'eau pour faire de la vapeur.

Cuisson:

Verser un demi-verre d'eau dans le récipient en bas du four. Découper 4 bandes de pâte et les placer sur une spatule à pain rectangulaire farinée. Faire deux incisions avec un couteau très aiguisé en orientant la lame à 45° sur chaque pâton. Enfourner délicatement sur la pierre à pain, cuire 7mn puis baisser la température à 210°c et cuire encore 12mn.

Le pain sur poolish a un excellent goût de pain à l'ancienne.