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Recettes - Plats - Poisson - Poissons maigres

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Terrine de cabillaud et colin aux carottes et aux épinards


Proportions pour 4 personnes:

800g de chutes de poisson (cabillaud et colin)

500g épinards

2 carottes

1 échalote

50g beurre doux

Sel


75cl bouillon de poisson

6 feuilles de gélatine


Roquette et pousses d'épinards


Sauce:

Yaourt

Jus de citron

Ciboulette

Sel


Court-bouillon:

1 oignon

1 carotte

Laurier

Thym

6 graines de cardamome

Sel



Si votre poissonnier propose des chutes de poisson, ce plat est assez économique. Souvent le cas en fin de marché.

Dans une grande casserole, mettre 2l d'eau à bouillir. Ajouter l'oignon, la carotte, le laurier, le thym, la cardamome et le sel. Faire bouillir au moins 30mn puis y mettre les morceaux de poisson en entier. Cuire 20mn à très petit bouillons. Sortir le poisson et le laisser refroidir. Réserver le bouillon.

Eplucher les carottes, les couper en rondelles et cuire 30mn à la vapeur afin qu'elles soient bien moelleuses. Laisser refroidir et les couper en très petits cubes d'environ 2mm de côté.

Mettre 25g de beurre dans une petite casserole et faire revenir l'échalote coupée en petits morceaux.

Laver les feuilles d'épinard et en retirer les tiges. Egoutter, ajouter 25g de beurre aux échalotes puis y mettre les épinards. Hacher les feuilles avec un grand ciseau de cuisine directement dans la casserole et cuire jusqu'à réduction des épinards. Goûter de temps en temps pour être sûr de bien cuire les épinards. Cette cuisson évite d'avoir trop d'eau dans les épinards.

Reprendre le poisson et séparer la chair des arêtes et de la peau avec les doigts. Emietter le poisson dans un bol. Couper la coriandre dans un bol à part puis mélanger à la chair de poisson.

Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer 75cl du bouillon dans une petite casserole et y faire fondre la gélatine lorsqu'elle est molle.

Dans un moule en silicone, tapisser le fond de carottes, mettre la couche de poisson puis verser la gélatine. compacter avec une cuillère à soupe. Mettre ensuite les épinards, verser la gélatine en en gardant un fond de casserole, compacter à nouveau et mettre au réfrigérateur. Après 6h, verser le reste de gélatine par-dessus les épinards et remettre au froid.

Démouler sur un plat en longueur et servir avec de la roquette et des pousses d'épinard accompagnés de la sauce au yaourt.

Essayer de remplacer l'échalote par un oignon rose de Roscoff.

Passer le reste du bouillon au chinois et congeler-le pour faire une soupe à base de poisson.